Одно из самых сильных впечатлений, помимо умопомрачительного культурного наследия, окружающего человека в Италии, для меня явилось то, как делают НАСТОЯЩИЙ Aceto Balsamico - бальзамический уксус. Если быть точнее Aceto Balsamico di Modena. Сами итальянцы не уставали повторять, что аутентичный бальзамический уксус делают ТОЛЬКО в Модене.
Нам устроили экскурсию на одно из частных маленьких производств этого кулинарного продукта в городе Reggio Emilia.
Когда попадаешь в помещение где уксус настаивается в бочках, чувствуешь себя практически Алисой Льюиса Кэрролла. Бочки, маленькие, совсем маленькие, побольше и большие. Разные. Как потом рассказали сами производители - они из разных пород дерева. Хранятся бочки в затемненном помещении на полках. Находясь в помещении, где хранятся бочки, можно очень быстро опьянеть от испарений. А процесс создания Aceto Balsamico выглядит так - да простят меня итальянские Мастера, если я что-либо упущу.
Есть Материнская бочка, она самая большая. Далее за ней следуют бочки, каждая из которых меньше предыдущей и выполнена из другой породы дерева. Все бочки имеют отверстие в верхней части, через которое испаряется влага. В Материнскую бочку наливается исходный состав на основе винограда, исключительно винограда. Через год (да-да!!!) из Материнской бочки уксус переливается в бочку немного меньшего размера. За год влага испаряется, и количество жидкости как раз такое чтобы заполнить следующую бочку поменьше. За этот же год уксус впитывает нотки и ароматы древесины первой бочки. Материнская бочка вновь наполняется свежим составом. Еще через год (Вы все еще удивляетесь?), из второй бочки уксус, впитавший дополнительные древесные нотки от второй бочки, переливают в третью бочку, у которой третий вид дерева, и еще меньший размер. И так дальше. Обычно, бочек семь. Седьмая - самая маленькая. И когда уксус проведет в ней очередной свой год, выдержка бальзамического уксуса составит 7 лет. К этому времени он еще ближе к жидкости по консистенции. Все процессы производства и выдержки Aceto Balsamico выполняются ВРУЧНУЮ. Из года в год. Из бочки побольше в бочку поменьше. Руками. При минимальном освещении.
Существуют также Aceto Balsamico четырнадцатилетней, двадцатилетней, двадцатипятилетней, тридцатилетней выдержки. Возможны варианты - вроде 12 лет выдержки. Двадцатилетний Aceto Balsamico более напоминает смолу, и его можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, я бы сказала - деликатес. Семилетний уксус великолепно добавлять в различные салаты, в мясные блюда. Пару капель более выдержанного Aceto Balsamico можно добавлять в выпечку. Не зависимо от выдержки, любой Aceto Balsamico, настоящий, из Модены, придает любому блюду неповторимый благородный вкус, аромат и ни с чем не сравнимую терпкость.
Настоящий, не содержащий химических примесей, традиционный бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale, полученный путем длительной выдержки методом солера уваренного сусла, на упаковке будет маркирован аббревиатурой DOP - Denominazione di Origine Protetta, защищенный по географическому наименованию. Это означает, что все стадии продукта - от рождения до расфасовки - произведены в определенной географической зоне. И только в этой зоне продукт может обрести свой уникальный вкус, благодаря климатическим особенностям.
В итальянских супермаркетах, как собственно и у нас, в России, можно встретить Aceto Balsamico с маркировкой IGP. Он стоит в разы дешевле, его также можно употреблять в пищу, но он уже может содержать искусственные добавки. Выбираем, но осторожно, но выбираем - как сказал другой известный уже классик.
Я очень люблю это лакомство, и добавляю его при готовке везде, где возможно. Для чего? Люблю вкусняшки!
Когда попадаешь в помещение где уксус настаивается в бочках, чувствуешь себя практически Алисой Льюиса Кэрролла. Бочки, маленькие, совсем маленькие, побольше и большие. Разные. Как потом рассказали сами производители - они из разных пород дерева. Хранятся бочки в затемненном помещении на полках. Находясь в помещении, где хранятся бочки, можно очень быстро опьянеть от испарений. А процесс создания Aceto Balsamico выглядит так - да простят меня итальянские Мастера, если я что-либо упущу.
Есть Материнская бочка, она самая большая. Далее за ней следуют бочки, каждая из которых меньше предыдущей и выполнена из другой породы дерева. Все бочки имеют отверстие в верхней части, через которое испаряется влага. В Материнскую бочку наливается исходный состав на основе винограда, исключительно винограда. Через год (да-да!!!) из Материнской бочки уксус переливается в бочку немного меньшего размера. За год влага испаряется, и количество жидкости как раз такое чтобы заполнить следующую бочку поменьше. За этот же год уксус впитывает нотки и ароматы древесины первой бочки. Материнская бочка вновь наполняется свежим составом. Еще через год (Вы все еще удивляетесь?), из второй бочки уксус, впитавший дополнительные древесные нотки от второй бочки, переливают в третью бочку, у которой третий вид дерева, и еще меньший размер. И так дальше. Обычно, бочек семь. Седьмая - самая маленькая. И когда уксус проведет в ней очередной свой год, выдержка бальзамического уксуса составит 7 лет. К этому времени он еще ближе к жидкости по консистенции. Все процессы производства и выдержки Aceto Balsamico выполняются ВРУЧНУЮ. Из года в год. Из бочки побольше в бочку поменьше. Руками. При минимальном освещении.
Существуют также Aceto Balsamico четырнадцатилетней, двадцатилетней, двадцатипятилетней, тридцатилетней выдержки. Возможны варианты - вроде 12 лет выдержки. Двадцатилетний Aceto Balsamico более напоминает смолу, и его можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, я бы сказала - деликатес. Семилетний уксус великолепно добавлять в различные салаты, в мясные блюда. Пару капель более выдержанного Aceto Balsamico можно добавлять в выпечку. Не зависимо от выдержки, любой Aceto Balsamico, настоящий, из Модены, придает любому блюду неповторимый благородный вкус, аромат и ни с чем не сравнимую терпкость.
Настоящий, не содержащий химических примесей, традиционный бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale, полученный путем длительной выдержки методом солера уваренного сусла, на упаковке будет маркирован аббревиатурой DOP - Denominazione di Origine Protetta, защищенный по географическому наименованию. Это означает, что все стадии продукта - от рождения до расфасовки - произведены в определенной географической зоне. И только в этой зоне продукт может обрести свой уникальный вкус, благодаря климатическим особенностям.
В итальянских супермаркетах, как собственно и у нас, в России, можно встретить Aceto Balsamico с маркировкой IGP. Он стоит в разы дешевле, его также можно употреблять в пищу, но он уже может содержать искусственные добавки. Выбираем, но осторожно, но выбираем - как сказал другой известный уже классик.
Я очень люблю это лакомство, и добавляю его при готовке везде, где возможно. Для чего? Люблю вкусняшки!
Комментариев нет:
Отправить комментарий